G-BAE1/18
Grundlagen der Herstellung von Broten, Kleingebäcken und Feinen Backwaren auf der Basis von Weizen 1 Woche, 1. Lehrjahr | Herstellen von Weizenbrot und Weizenkleingebäck - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Teige herstellen und nach unterschiedlichen Verfahren manuell aufarbeiten, z.B. Toastbrot
- Teige wirken und ausrollen
- Gärprozesse steuern, Backprozesse durchführen
- Rezepturen für verschiedene Vorteigtechnologien, Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
- Weizenbrote oder Weizenkleingebäck unter Anwendung vorgenannter Technologien und Verfahren herstellen -
Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Hefefeinteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten
- Gezogene Teige herstellen und verarbeiten
- Backwarensnacks aus Hefefeinteig herstellen
- Backwarensnacks aus gezogenen Teigen herstellen
- Rezepturen für verschiedene Vorteigtechnologien
- Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
- Mürbeteige herstellen und verarbeiten
- Backprozesse durchführen
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G-BAE2/18
Grundlagen der Herstellung von Partygebäcken, Feinen Backwaren, Überzügen, Füllungen und Cremes 1 Woche, 1. Lehrjahr | Herstellen von Partygebäck aus Teigen und Massen - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Partykleingebäck nach unterschiedlichen Verfahren herstellen, z.B. Brotkonfekt, Salz- und Käsegebäck, Gefüllte Windbeutel o Backprozesse durchführen
Herstellen von Feinen Backwaren unter Verwendung von Überzügen, Füllungen und Cremes - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Massen und Teige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Plunder, Rührmassen oder Makronenmassen
- Backprozesse durchführen
Herstellen und Verarbeiten von Überzügen, Füllungen und Cremes - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Aprikotur und Glasur herstellen und verarbeiten
- Cremes herstellen und verarbeiten
- Süße und pikante Füllungen herstellen und verarbeiten
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BAE1/18
Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Backwarensnacks sowie roggen- und weizenhaltigen Backwaren 1 Woche, 2. Lehrjahr | Herstellen von Weizenbroten und Weizenkleingebäcken - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Weizenvorteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
- Teige für Brote und Kleingebäcke unter Einsatz der o.g. Weizenvorteige herstellen und weiterverarbeiten, z.B. zu Flechtgebäcken, Schau- und Gebildgebäcken, Trendgebäcken
- Gärprozesse steuern
- Backprozesse durchführen
Herstellen von roggenhaltigen Broten und Kleingebäcken - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Sauerteige nach unterschiedlichen Rezepturen und Führungsarten herstellen, prüfen und beurteilen
- Teige für roggenhaltige Brote und Kleingebäcke unter Einsatz der o.g. Sauerteige herstellen und weiterverarbeiten
- Gärprozesse steuern
- Backprozesse durchführen
- Rezepturen für verschiedene Langzeitführungen und Kältetechnologien erstellen
Herstellen von belegten Backwarensnacks - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Aufstriche und Beläge herstellen und verarbeiten
- Brot und Kleingebäcke mit tierischen und pflanzlichen Zutaten belegen und garnieren
- Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren, z.B. Abendbrot
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BAE2/18
Zeitgemäße Verfahren zur Herstellung von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen sowie kleinen Gerichten und Speisen 1 Woche, 2. Lehrjahr | Herstellen von Feinen Backwaren aus Teigen und Massen - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Mürbeteige nach unterschiedlichen Verfahren herstellen und verarbeiten, z.B. Spritzmürbeteig rühren, dressieren
- Mürbeteiggebäcke füllen, zusammensetzen und garnieren, z.B. Teegebäck
- Blätterteig, insbesondere nach deutscher oder französischer Art, herstellen, weiterverarbeiten und veredeln
- Siedegebäcke aus verschiedenen Teigen und Massen herstellen und veredeln
- Massen anschlagen, aufstreichen oder einfüllen z.B. Biskuitmasse
- Backprozesse nach verschiedenen Verfahren durchführen
Herstellen und Verarbeiten von Füllungen, Cremes und Süßspeisen - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Frische oder getrocknete Früchte oder Gemüse verarbeiten
- Creme herstellen und verarbeiten, z.B. Sahnecreme, Buttercreme oder gekochte Creme
- Kalte, halbgefrorene oder gefrorene Süßspeisen herstellen
Herstellen von süßen und pikanten Speisen und kleinen Gerichten - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Kleine Gerichte unter Verwendung frischer Rohstoffe herstellen
- Süße und pikante Speisen herstellen, z.B. für den Frühstücksbereich oder für das Catering
Herstellen von gefüllten und überbackenen Backwarensnacks - Rohstoffe und deren Eigenschaften benennen und beurteilen
- Füllungen und Beläge herstellen, mit verschiedenen Teig- und Gebäckvariationen verarbeiten
- Backprozesse durchführen
- Backwarensnacks für verschiedene Tageszeiten präsentieren
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